黄启云

人物名片，

1968年出生于台湾桃园，

中国饭店协会名厨委员会副主席，

法国蓝带协会亚太区常务理事。

中国香港名厨美食联合会：荣誉主席
　　曾获得2012两岸十大名厨、

2013年中华御厨等封号。

　　厨神
　　炼成记
　　食材，和人一样，再怎么平凡，精心打造后，总会焕发出一些光彩。
　　而能精心打造他们的，莫过于厨师。
　　每一个总厨，都有自己的烙印，无论你喜欢与否，都很鲜明。
　　甚至，每一次厨艺的变革，都能改变自己的际遇。
　　譬如一茶一坐的行政总厨，黄启云。
　　　　

　　
　　黄启云坐在门口的位置，从背后看，身影高高瘦瘦。
　　打一照面，一身白色厨师装很干净，胡须打理得很有型。
　　在前28年的人生中，黄启云从没想过自己会成为一个厨师。
　　一次机缘巧合，他进了台湾高档连锁餐厅王品台塑牛排，从厨房助理做起。
　　当他拿起刀，切下蒜头的那一刻，忽然有一种豁然开朗的感觉，就像武侠小说里，一个普通人被打通了任督二脉般，天赋被挖掘了出来。
　　这种醍醐灌顶，让黄启云的人生，发生了改变。
　　3个月的试用期里，黄启云用天赋和勤奋，学会了菜单上所有的菜式。
　　考核时，他一下子晋升为厨房的二把手。
　　然后，他又用了一年的时间，升级为这家餐厅的主厨。
　　这种时间概念，我一个外行人，并没有感觉。
　　但在厨师界，一年升到主厨，几乎是火箭般的速度。
　　这种神话，一开始，黄启云自己也很满意，甚至忘乎所以。
　　直到，有一次和老板出去。
　　那次，老板带他和一位老师傅，去一家高级西餐厅吃饭。
　　餐后，老板问：“今天吃的这些菜，你们做得出来吗？”
　　老师傅气定神闲：“没问题”。
　　黄启云傻眼了，他完全不知这些门道。
　　他这才发现，在王品这个所有餐品都有标准化流程的高级餐厅里，即使用心学习，掌握了每一道菜的精髓，会的也永远只是菜单上的这几样。
　　“那次，我的感触还是蛮深的，明白了天外有天人外有人。”
　　黄启云决定重新学习，就买了很多食谱回来研究。
　　从最简单的西餐基础技能学起，买大量的食材回来试做。
　　糟蹋一点，进步一点，再糟蹋一点，再进步一点。
　　就这样，他对于西餐有了浓厚兴趣，看菜谱、逛餐厅、买食材、试做菜，成了每日的必修课。
　　都说，认真的男人是最帅的，黄启云对厨艺的钻研劲儿，吸引了同餐厅的会计小妹。
　　于是，一个完全不会做饭的姑娘，和一个厨艺飞速长进的小伙子，就这么在一起了。
　　是不是嫁给厨师，就能天天吃到餐厅级别的饭菜？
　　这种想当然，在他这里，行不通。
　　黄启云只在新婚不久，给妻子做过一顿西餐，就再也没有进过家里的厨房。
　　妻子自然会抱怨，说他每天做菜给别人吃，自己却吃不到。
　　“她说永远都是通过微博微信，才知道今天我又研发了什么新菜式。”
　　不过抱怨归抱怨，婚后的14年里，妻子的厨艺也长进了不少。
　　他们的小情调，自然也跟做菜相关。
　　譬如，每天回家前，黄启云都会先问妻子：“今晚煮什么？”
　　妻子回答：“煮馊水。”
　　他就喜滋滋地回家吃饭了。
　　因为在他们的默契中，煮馊水就代表有煮饭，只是饭菜没有漂亮装盘，这是两人之间的小玩笑。
　　又譬如，妻子好学，经常会打电话、发短信、发微信，用各种方法问他菜怎么煮，调料放多少。
　　黄启云也乐得指点妻子，他说很喜欢妻子做的饭菜，有很浓的家的味道，只要没有工作，他是一定要回家吃饭的。
　　在王品的10年里，黄启云把西餐技能学到了极致。
　　当厨艺积累到一定程度时，他就想到了创业。
　　短短的一年半时间里，他和合作伙伴一起，在苏州和上海，一共开了7家餐厅。
　　但后来因为团队理念不同，他最终选择了退出。
　　那段时期，是黄启云的低谷期。
　　人到中年，何去何从，这是他每天要思考的问题。
　　也正是那时，他遇到了Tomo，一茶一坐的CEO。
　　现在回想起来，黄启云说，Tomo是他从事餐饮业来，最敬佩的人之一。
　　不过，Tomo抛出的橄榄枝，黄启云一开始并没有接。
　　毕竟，做西餐出身的他，总觉得自己的厨艺要高出一茶一坐的level（水平）。
　　何况，从一个决策者再次变为厨师，是需要勇气的。
　　可是，想改变现状，没有更好的办法，Tomo又很有诚意，与一茶一坐的HR一起，轮番约谈黄启云。
　　最终，黄启云答应了加盟。
　　厨师的生命力在于不断创新，为了让菜品更有新意，黄启云经常回台湾，看看能把什么样的食物带到大陆来，又能不能被大陆的顾客接受。
　　在台湾，很多人喜欢吃大肠，姜丝大肠，便是黄启云带来的第一道台湾菜。
　　大肠处理得好不好，直接影响整道菜的口感。
　　黄启云规定，只能选取大肠的中段，在标准化清洗后，用米酒、面粉等揉搓，加上姜丝、醋等辅助材料，整道菜吃起来酸酸的，很有韧劲。2011年推出时，吃过的人都说好。
　　不过，这道菜并没有在杭州流行起来，因为处理得很干净，拍出来的照片就白乎乎的，杭州人更喜欢酱汁色泽的大肠，点单的人不多，到2013年，姜丝大肠下架。
　　这也算是台湾料理在杭州的第一次试水。也让黄启云明白，台湾美味必须结合杭州特色，迎合当地人的口味。
　　之后，一茶一坐菜单上改良版的台湾菜，越来越多。
　　2012年开始，一茶一坐正式转型，主攻台湾料理。
　　黄启云就和他的研发团队，多次去台湾各地考察，寻找有故事的美味。
　　热情的台湾人，在了解他的来意后，都愿意把拿手好菜与他分享。
　　台湾知名电视节目制作人王伟忠的姐姐，就把她最拿手的眷村牛筋煲倾囊相授。
　　台湾的酱油是出了名的好，以酱油、麻油、米酒为三杯的菜式，特别受欢迎。
　　黄启云说，今天就给大家做一道三杯咸鱼头吧。
　　把2斤重的花鲢鱼切块，裹粉后炸至金黄，胡麻油预热，将姜片、蒜末、杏鲍菇等炒香，再入鱼块爆炒，倒入三杯酱汁和汤，等汤汁收干后撒上九层塔即可出锅。
　　整个过程一气呵成，拿起锅铲的黄启云，没有了之前聊天时的随意，对待食物的时候，认真到忽略了我们这些人。
　　我尝了一下，鱼肉很嫩，台湾菜特有的甜味，乍一入口还不是很习惯。
　　黄启云说，这和三杯鸡有点儿像，是从三杯鸡改造过来的一种做法，在台湾很受欢迎，希望杭州人也会喜欢。