金榜大师

辽菜烹饪大师——刘敬贤

文/刘宝玺

提起辽菜，不得不提到一个人。当年，他凭借“兰花熊掌”“红梅鱼肚”“ 凤腿鲜鲍”“ 游龙戏凤”四道辽菜夺得全国首届烹饪大赛冠军。他是辽菜发展史中“最具代表性的人物”。他因辽菜而一名惊人，辽菜因他而名扬天下。他被誉为“大师”“食神”。他把辽菜的传扬做为毕生的事业，古稀之年仍为辽菜的发展而奔走。

     关于辽菜，我们并不陌生，它形成于清初，是在鲁菜等菜系基础之上结合东北的地域特点以及人们的饮食习惯而逐渐形成的菜系，其特点是一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓、明油亮芡、讲究造型。新中国成立之初，所列川、广、浙、苏、鲁、闽、湘、皖八大菜系中并没有辽菜。

    1983年，全国举行首届烹饪大赛，来自辽宁的厨师刘敬贤凭借四道辽菜一举夺冠。至此，辽菜被列为我国第九大菜系，辽菜的叫法也由此传开。

     记者有幸在辽宁大厦采访了刘敬贤大师。他年至古稀，精神矍铄，眼角布满皱纹，每一条似乎都蓄满了过往的非凡经历。刘敬贤大师给人一种和善慈爱、谦谦而敬的感觉，笑容是他脸上标志性的符号。这种定格，甚至让人忘记了他的真实年龄和身份。

学厨记

    世界总是公平的，它为你关上一扇门，必将为你打开一扇窗。如果当初刘敬贤被大学录取，如今的烹饪界就少了一位大师。

    作为一所高中的学生会主席，北大、清华是他的梦想。由于所谓的“出身问题”，刘敬贤同大学失之交臂。他苦闷、愤慨、彷徨。当一切痛苦和困惑在煎熬中慢慢沉寂，刘敬贤不得不面对残酷的现实，寻找出路。

    1963年的一天，刘敬贤在街上看到一则招收厨师的广告 “学满三年后，达到国家三级厨师标准（月工资78元），成绩优异者派往国外。”刘敬贤动心了，为了“吃与穿”，他报名了，并以当时罕见的高学历——“高中毕业”顺利过关。

    学艺的日子是清苦的。

    香雪饭店，是他学厨的第一家大饭店。当时，刘敬贤每天所能做的，不过是“没完没了”地掏炉灰、打扫卫生。日子久了，刘敬贤生出了退却的念头。“我想不学了。好在那时思想工作做得好，领导多次找我谈话。后来我才明白，学徒时差不多都这样，都要先从杂活干起，等师傅看好你了才传艺。”刘敬贤说道。

    刘敬贤大师带着调侃的口气回忆：“有一次下班了，我刚要走，师傅把我叫住，我挺高兴，师傅终于和我说话了。师傅说，饭店刚到一批鱼，你把它们收拾干净了。我一看，满满一车鱼……”大师若有所思地苦笑着，令人可想当年的艰难。

    刘敬贤的几位师傅都是当时国内著名的烹饪大师，如唐克明、王甫亭、刘国栋等等，其中，唐克明当年还做过御厨。这些人个个身怀绝技。把师傅们的技艺学到手，成了他惟一的目标。

     “要达到师傅的水准，一要靠领悟；二要有钻研的态度，缺一不可。”刘敬贤大师回忆说，“所谓领悟，就是师傅每次教完后，反复练习琢磨，练习的次数越多，领悟得也就越深。同样是炒鸡肉，如果用小鸡，由于鸡肉里水分多，煸炒时间就要长一点，炒出多余的水分，肉味才会更鲜美；反之，如果鸡肉比较老，煸炒的时间就要短一些”。

    为了颠好大勺，刘敬贤早也练晚也练，时常练到两条胳膊直哆嗦，吃饭时端不动饭碗。但是，摆在他面前的真正困难还在于如何掌握各种菜肴的制作方法。

    刘敬贤在学艺的过程中非常注重把感性的技艺提升到理论高度进行研究。“不仅要弄明白怎么做，更要弄明白为什么这样做。”有一次，师傅告诉他，芹菜要先用热水焯再用冷水浸，炒出来就不塞牙。为什么会不塞牙呢？他联想到，冬天从室外拿一个玻璃杯倒入开水，玻璃杯会损坏，那么芹菜经过一热一冷后，其内部组织已经破坏，炒出来的芹菜自然就不塞牙了……

    刘敬贤逐渐掌握了各道名菜的制作要领，也越来越多地得到师傅们的赞许和认可，几年后，当他学成毕业时，被分配到一家著名的大饭店工作，一干就是十多年……

    宝剑峰从磨砺出，梅花香自苦寒来。殊不知，一个巨大的成功正慢慢向刘敬贤靠近。

扬名记

    小小灶台，人生大舞台。

    1983年11月8日。建国以来全国首届烹饪大赛在人民大会堂摆开擂台，天下各路豪杰齐聚京城，一决高下。辽宁派出了包括刘敬贤在内的四名厨师参赛。  

     比赛在即，刘敬贤明显感到一丝“杀气”，不少省份都把参赛厨师的简介制做得精美考究，一些特意从国外赶回来的名厨身着燕尾式西礼服，头戴高筒叠花西式帽，目不斜视，气度不凡……个别厨师因过度紧张而双腿发抖。

    第一场比赛在人民大会堂上海厅举行。

   “练厨艺要像练拳脚功夫一样。练习时什么样，出去比赛就什么样。”刘敬贤牢记恩师唐克明和王甫亭二位大师的叮咛，自然放松身体，站稳丁字步。“我发现比赛现场使用的是煤气，火力比较猛, 不适合制作较小的菜量。我就找到两个炉圈分别放到两个灶眼上，用炉盖挡住火，让火小一点，火太大会影响口味。兰花熊掌就是在红炉盖上完成的。”

    “比赛开始不久就有厨师把菜做糊了。”

     刘敬贤的第一款扒菜“兰花熊掌”，这款菜是辽菜中的名菜，选用油菜花心，伴以鸡茸、虾茸，上屉蒸透后再配上经过红扒的熊掌。“十一月份北京天气很凉，我害怕菜传到评委前温度下降，影响品评的效果，就将菜盘子蒸热。”评委席上一阵啧啧称赞，更是令“末代皇帝”溥仪的弟弟溥杰大为赞叹：“我以前在皇宫里吃过这道菜，但味道没有这位师傅做得好。” 率先亮出满分，其他评委也相继亮出满分。

    刘敬贤先声夺人。接下来的赛事中，所有选手被接到钓鱼台国宾馆，当着国宴大师的面展示技艺。刘敬贤表演了辽菜绝技———扒三白。扒三白以猪肠、鱼肚、白菜为原料，其最大难度在于将摆放整齐的三白倒入锅内，烹制中，厨师要把三白扬起一米多高，然后一个“凤凰单展翅”，在两米开外的地方接取三白，三白必须贴着锅边滑入锅内，旋即被倒入盘中，而此时的三白要与最初摆放在盘中的三白造型分毫不差。刘敬贤的全套动作干净利落，整个赛场发出一阵阵叫好声……接下来的比赛中，他制作了“红梅鱼肚”“凤腿仙鲍”“游龙戏凤”，获得很高的分数。最终，刘敬贤获得了冠军。站在领奖台上，一种从未有过的幸福感溢满了刘敬贤的全身……

    当时，刘敬贤和同去的人都没有意识到，这次夺冠对于弘扬辽菜所起到的深远意义。国内各大媒体在报道刘敬贤夺冠的同时，都不免要提及辽菜，有的评价说“这是新兴的菜系”，有的则说“辽菜自成一体”。在刘敬贤夺冠不久，中国的餐饮界产生了第九大菜系———辽菜，辽菜终于绽放出耀眼的光彩。

    “台上一分钟，台下十年功。成功看似来得容易，其实不然。”刘敬贤大师对记者说：“一个锅都要五六斤，一条鱼就一斤多，一只手端起来需要很大的臂力。此外，做一名优秀的厨师，还需要足够的耐力、眼力，以及成熟的心境。这些功夫需要在实践和日常生活中一点一滴的积累。”为此，刘敬贤大师曾练习中国式摔跤，参加自行车比赛，时常举举哑铃，还经常看看京剧、古典文学，增长知识，磨练心智。