丁世才

丁世才 北京中兴祥瑞清真餐饮投资管理有限公司执行董事、技术总监，中国烹饪大师，国家高级营养师，IFBA国际餐饮协会高级评委，当代餐饮风云人物。北京话、北京胡同、京菜、京剧……长期以来，北京作为中国的政治、文化中心，形成了独特的京味文化。京菜，就是其中之一。京菜又称京帮菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。清真菜，就是北京菜系的重要组成部分。说起北京美食，很多人都知道北京烤鸭、涮羊肉。涮与烤，便是清真菜早先的两大烹饪技法。至今，这种体现游牧民族饮食习惯的烹饪方式，仍被大众喜爱。丁世才，甘肃临潭县人。早年在兰州拉面馆学厨的经历，使他不仅精于拉面，也对烧烤的烹调方式情有独钟。金牌烤羊排，是丁世才的拿手菜品。主料是用15公斤左右的羔羊羊排，用洋葱、生姜、芹菜和秘制调料汁腌制后，上炉烤制。烤制过程中，要刷一遍全蛋液，至羊排表皮呈金黄色，外脆里嫩，方可上桌。一心从厨，干就干好。少时梦想，已然成真。其中的辛苦，化为事业的阶梯。丁世才研发的菜肴，不知多少被送上厅堂。然而浓重的草根情结，却一直影响着他努力的方向。作为清真菜的创新大师，丁世才的菜品风格力求贴近大众。他制作的糖卷果、鸡茸豆腐箱等，就是平民化的代表作。鸡茸豆腐，是一道湖北的传统名菜，本属于鄂菜系。豆腐，是这道菜的主料，菜品洁白细嫩，入口即化，味道鲜美，老幼皆宜。同样以豆腐为主料的豆腐箱，却是山东菜肴，属于鲁菜系。这款菜品，口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。丁世才创制的鸡茸豆腐箱，便是融合了鄂菜和鲁菜的技法，自成一品，京韵浓郁。鸡茸豆腐箱，主料有卤水豆腐、鸡脯肉、虾仁、香菇、松仁、冬笋，再配以青红椒、香葱、胡椒粉等。10厘米见方的豆腐块，油锅中炸至金黄色，然后沥油开盖，装入由鸡茸等做成的馅料，还须上笼蒸制。菜成上桌，咸鲜细嫩，回味浓香，把一款兼收并蓄的京帮菜，演绎得淋漓尽致。厨艺师说人良则食安。食品的“食”字，分开就是人和良。做餐饮，是有良心的人做的事情。洁而食，食而净，穆斯林的饮食文化。为什么穆斯林的饮食健康、安全？因为他们不食病死、不洁的食品，一切肉食动物必须是严格按照穆斯林的教法由阿訇屠宰。清真饮食文化，以养为本、以洁为要、以德为先的核心思想，解释了健康长寿的科学饮食观。清真饮食，以香料入馔，践行了中华民族医食同源这一宝贵思想。清真食品，极富创造性地把既是香料，又有药用价值的乳香、没药、豆蔻、砂仁等，与日常饮食巧妙完美地结合起来，制成了佳美食品，具有极强的保健价值。同时，崇尚清真的穆斯林群体，注重诚信，尊老爱幼，对水、盐巴、粮食极度珍惜，这些文化理念也深刻影响了清真饮食。